「夏のお弁当」大丈夫？今日からできる食中毒対策３つのポイント

暑い日が続くこの季節は、お弁当が傷んでしまわないか心配になりますよね。食中毒のリスクをなくすために、まずは原因を知り、これだけはまず知っておきたいお弁当作りのポイント３つをお伝えします。おすすめの調味料のご紹介もありますよ。

夏のお弁当作りでの心配事は食中毒

食中毒は、食べたものが原因で、細菌やウイルスなどにより下痢、腹痛、発熱、吐き気などの症状が数日〜数週間続くことを言います。また、食中毒の原因になる細菌の多くは、気温約20℃で活発に増殖し始め、気温37℃、湿度60％で増殖のスピードが速くなります。

日本の夏は、気温、湿度、共に高い状態となるため、細菌にとって活動的な環境になります。また、お弁当箱の中は、食品から出る水分が閉じ込められているため、より食中毒のリスクが高まります。

食中毒には、細菌性とウイルス性がありますが、 O-157やサルモネラ菌、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌などの細菌性による食中毒が全体の70-90％を占めると言われます。そして、これらが夏の食中毒の主な原因です。

このような食中毒を引き起こさないために、食中毒を防ぐ方法を知りお弁当作りに活かしていきたいですね。

食中毒を防ぐために気をつけたいポイント

食中毒を防ぐために気をつけたいポイントは、３つあります。
これが、「つけない、増やさない、やっつける」です。

１つめは、基本的なことですが、細菌を「つけない」。
調理の際、手洗いをはじめとして、調理器具、食品など、しっかりと洗うことが食中毒予防の基本となります。肉や魚を切る時、包丁はまな板は変えて使うことも工夫のひとつです。

２つめは、「増やさない」。
つまり菌を増やさないための温度管理が重要となります。高温多湿（30-40℃）で細菌は活発になるため、この温度と湿度を避けることが必要です。

そして、３つめが、「やっつける」。
細菌の多くは、高い温度に弱いため、加熱処理することで、死滅します。

食中毒を防ぐ！傷みにくいお弁当作り対策３つ

食中毒の原因と、気をつけるポイントがわかりましたね。
傷みにくいお弁当作りのための具体的な３つの対策を見ていきましょう。

１、水分に注意する

お弁当箱の水分に注意する

お弁当箱というと、ゴムパッキンがついたものを使っている方も多いかと思います。実は、このゴムパッキン部分に残った水分も、細菌が繁殖しやすい状態を作ってしまいます。気を抜くと、黒ずみがつきやすくカビやすい部分です。

細菌をつけないために、パッキンは外して洗い、完全に乾かしてから、おかずやご飯を詰めましょう。

おかずから水分が出ない工夫をする

水分の多いおかずがお弁当箱に入っていると、お弁当箱の中の温度が上がった際に、雑菌が繁殖しやすくなります。このため、おかずから水分が出ない工夫が必要です。汁気をしっかりと飛ばすことで、雑菌を増やさない工夫となり、傷みにくくなります。

おかずの余分な汁気を吸わせるために、すりごま、鰹節、焼き海苔、とろろ昆布、あおさ（青のり）など、時間が経ってもおいしさをキープしてくれ、風味も豊かになる乾物を使ったおかずもおすすめです。

ご飯とおかずは冷ましてから詰める

冷ましてからお弁当箱に詰めることで、お弁当内の水分を防ぐことにも繋がります。温かいままのご飯やおかずは、湯気がこもりお弁当箱内の水滴に繋がります。

30分以内に20℃まで冷ますこと。ご飯とおかずは保冷剤の上にお弁当箱を載せて、一気に冷ますのがおすすめです。

２、抗菌作用のある調味料を使う

抗菌作用のある調味料として、お酢、梅干し、カレー粉があげられます。これらを使うことにより、雑菌の繁殖を抑えられます。

しかし、「ご飯に梅干し」の日の丸弁当は、梅干しの周りにしか効果がないようです。一方、梅干しを漬けた際に出るエキス「梅酢」をご飯を炊く際に、少量加えて全体をざっと混ぜてから炊くことで、ご飯全体に効果があります。強い抗菌作用があるだけでなく、ほんのりとした塩気と酸味が食欲もそそります。ぜひ、夏の季節に梅酢を混ぜてごはんを炊いてみてください。

「梅酢」は、抗菌作用がある他、色止めの効果や、黒ずみを抑える漂白作用もあり、万能調味料とも言える存在です。万能調味料「梅酢」の使い方はこちらもご参考ください。

３、加熱処理する

毎朝、すべてのおかずを一から作るということもないかもしれません。作り置きや冷凍をしておいたおかずを使う時は、作りたてと同じように加熱した上で、冷まして使いましょう。

75℃以上の熱で1分間加熱することで、食中毒の原因になる菌はほとんど死滅します。火が通りやすいように食材をを小さく、もしくは薄く切って焼くことで、火が通りやすく安心につながります。

また、ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも細菌が付着するため、特に肉や魚を使った際、使用後の調理器具は洗剤でよく洗い、熱湯をかけて殺菌しましょう。

もしも、食中毒が起こってしまった時、についてもお伝えしますね。食中毒の症状である下痢や吐き気は、腸内で細菌が増殖し胃腸機能が低下することで起きますが、これらの症状を繰り返すことによって、細菌が体外に排出され、症状が緩和されていきます。 このため、安易に下痢止めや吐き気止めを飲んでしまうと、逆に腸内で菌が留まってしまうので、注意が必要です。

「つけない、増やさない、やっつける」を意識した、食中毒対策３つのポイントを押さえて、安心して食べられるお弁当を作りましょう。

執筆者
重ね煮リサーチャー　高田　聖子

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高田聖子

<専門分野>　料理が苦手、家族の健康
毎日の食事作りが億劫で苦手。アトピーや冷えなどの体調不良も、さまざまな健康情報を試すもなかなか改善しない。離乳食作りの大変さに藁にもすがる思いで出会った重ね煮。そんな私が、毎日無理なく続けられ、笑顔の毎日が送れるようなった重ね煮の知恵をお届けします。

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