めんつゆは、多くの家庭で必ず冷蔵庫にある調味料ではありませんか？ 簡単手軽に和食を作るために常備している方も多い、料理が苦手だった私にとって、とっても便利なアイテムでした。
しかし、「ブドウ糖果糖液糖」や、「調味料（アミノ酸等）」とカタカナが並ぶ原材料が入っているのを見ると、なんとなく避けたいと思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。
めんつゆなしで、安心して料理が作れる方法を、定番の和食レシピ「きんぴら」とともにお届けします。
めんつゆは万能調味料
めんつゆとは、その名の通り、そばやうどんのつゆとして作られたもの。醤油をベースとして、だし、砂糖などの甘味成分、酒、みりんが配合されています。ストレートタイプの他、2倍濃縮、3倍濃縮など水で薄めて使うタイプなどさまざまなものが売られていますね。
あらかじめさまざまな調味料が合わされているので、これひとつで味が決まると、煮物、炒め物、パスタ・・・と毎日の料理に常備しているという方も多いのではないでしょうか。
いろいろなめんつゆが売られている中、何を選べばよいの？、そして、和食を作る時には、なんでもめんつゆとなっていた私には、いくつか気になる点がありました。
万能調味料「めんつゆ」の気になる点
めんつゆは、簡単に料理を作れる調味料です。でも、次の3点がひっかかっていました。
1、ブドウ糖果糖液糖や砂糖の使用
商品のラベルを見てみると、「ブドウ糖果糖液糖」や砂糖が含まれています。「ブドウ糖果糖液糖」は甘さを出す調味料です。原料はトウモロコシやさつまいもですが、甘味の成分を抽出したものです。遺伝子組み換えのものが使われていたり、製造方法の過程で遺伝子組み換え技術が用いられています。
砂糖やこれらの甘味料は、体内吸収が早く、血糖値を急上昇させます。肥満や糖尿病の原因、またビタミンB群を消費してしまうことによる、疲労、めまい、貧血、頭痛などの症状を引き起こしやすくなったり、ビタミン不足は肌荒れの原因にもなります。
2、調味料（アミノ酸等）の安全性
「調味料（アミノ酸等）」と書かれているものも多くあります。これは、「うま味調味料」といわれ、化学的に作られた成分です。人の味覚は、刺激の強い旨みに慣れてしまうと、天然のかつおぶしや煮干しで取っただしでは満足できなくなり、人工的に作られた味を「もっと食べたい」と求めるようになります。
作られる過程においても、遺伝子組み換えトウモロコシが使われていたり、製造方法にも遺伝子組み換え技術が使われているため、安全かどうかというと疑問に思うところが多いものです。
3、依存性が強い
めんつゆには糖分やだしの成分であるアミノ酸、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているため、微生物にとっても繁殖しやすい環境になっています。変質を防ぐためには、冷蔵庫で保存が必須です。冷蔵庫に入れていても、空気に触れることにより成分が酸化するため、風味が低下します。
開けたらできる限り短期間で使い切ることが必要です。そうなると、なんでもかんでもめんつゆ、味が同じ料理になりがちではありませんか？ 簡単だからと、めんつゆばかり使うようになると習慣化され、上記のような健康面で気になる調味料が少しずつでも入ってくる状況により、依存性が高くなってしまう悪循環になるのです。
こう考えると、めんつゆは便利なようで家族の健康を考えると、「うーん、どうしようか・・・」、と思ってしまいました。
めんつゆ不要でおいしい和食を作る秘訣
では、めんつゆの代わりに、どうやって料理を作ればよいでしょうか？
その答えは、天然醸造の調味料を揃えて、野菜が持つ甘みを生かして料理するです。
1つずつ見ていきましょう。
1、天然醸造の調味料
醤油、味噌、酢、みりん。これらの調味料は、本来時間をかけて発酵させて作られます。シンプルな材料でのみで作られる調味料は、時間をかけることで、うま味が引き出されます。天然醸造の調味料は、ほんの少量でも味に深みが出ます。都度の料理にそれぞれを組み合わせることで、めんつゆにある保存面の心配なく料理をおいしく作ることができます。
2、野菜の持つ素材の甘みを引き出す調理法
食材の陰陽の性質を生かす重ね煮の調理法により、野菜が持つ甘みを引き出します。このため、砂糖を使わなくても、自然な甘さが天然醸造の調味料とあわせてやさしい味となり、小さなお子さんから大人まで、誰もがおいしく食べることができます。
今日は、私がめんつゆを使って料理をしていた「きんぴら」を、めんつゆなしでおいしく作れるようになったレシピをご紹介します。
大根と人参のきんぴら
大根がおいしくなるこれからの季節におすすめの、「大根と人参のきんぴら」です。素材が持つ味を引き出す調理法、切って重ねて火にかけるだけの重ね煮で作ることでうま味が引き出され、少ない調味料でおいしく作れます。
【材料と作り方】
（鍋の下側が大根、上側が油揚げです）
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油揚げ 1/2枚
人参 40ｇ ・・・ 5cm長さの太目の千切り
大根 250ｇ ・・・ 5cm長さの太目の千切り
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水 1/3カップ
しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1
ごま油 少量（好みで）
黒胡麻（白胡麻） 大さじ1
1. フタつきのフライパンに図の順に材料を重ねて水を加え、フタをして中火にかける。
2. 野菜が透き通ってきたら、しょうゆ、みりんを加えて、水気を飛ばしながら炒りあげる。
3. 水気を飛ばしたら、ごま油を加えてさらに炒り揚げて仕上げに黒胡麻（白胡麻）をふる。
☆きんぴらのような、水気を残さず、炒りあげる料理は、ふたつきフライパンがおすすめです。（水気が飛びやすい形状になっているため）
☆火は弱火にせず、中火を保つようにするのがポイントです。（水気を飛びやすくするため）
めんつゆがなくても作れる、天然醸造の調味料、醤油、みりんを揃えて、重ね煮できんぴらを作ってみてくださいね。きんぴら以外の和食もぐっとおいしくなりますよ。
執筆者
重ね煮リサーチャー 高田 聖子
高田聖子
毎日の食事作りが億劫で苦手。アトピーや冷えなどの体調不良も、さまざまな健康情報を試すもなかなか改善しない。離乳食作りの大変さに藁にもすがる思いで出会った重ね煮。そんな私が、毎日無理なく続けられ、笑顔の毎日が送れるようなった重ね煮の知恵をお届けします。
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